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Todos los detalles de los tres días del festival gastronómico Omnivore 2014 en Moscú

Por cuarta vez, Moscú organizó el festival internacional Omnivore, al que asisten chefs que crean gastronomía joven o creativa. Todos los días del festival de Moscú, Life around, representada por los editores de "Food" Anna Maslovskaya y Oli Kiseleva, transmitieron en vivo lo que estaba sucediendo en sus lugares, desde los talleres matutinos hasta la última comida en el último restaurante. En este material, hemos recopilado todos los artículos y enlaces durante tres días para facilitar la lectura y la búsqueda de transmisiones.

Primer dia

El primer día de Omnivore comenzó con una clase magistral del equipo de restaurantes Delicatessen, pero no con la actuación tradicional del chef Ivan Shishkin. Esta vez, los camaradas de armas de Shishkin, Victoria Boyarskaya, Maxim Letunovsky y Oleg Kusov mostraron sus habilidades profesionales, forma de pensar y sentido del humor. El equipo actuó con guantes negros, camisas blancas y delantales blancos con la inscripción "Om-nom-nom-ni-vore", que ellos mismos hicieron. Estos delantales extraviaron a muchos: el público pensó que eran los delantales del festival, casi todos alineados detrás de ellos.

El siguiente orador fue Sergey Berezutsky, ayudado por su hermano gemelo, también jefe Ivan Berezutsky. Se preparó una pata de gallina de Guinea ahumada en el heno con salsa de madera (la crema se infundió en chips de abedul), salsa de granada, cebolla y palomitas de maíz con tendón de cordero. José Ramírez, del restaurante de Brooklyn Chez José, conocido por cocinar principalmente a partir de verduras, hizo un soufflé de remolacha y ensalada de nabo en una clase magistral (también lo preparó en una cena en la Casa Central de Artistas). Habló sobre el respeto por el producto y el principio de usar todo lo posible sin tirarlo a la basura.

Vika Boyarskaya en Om-nom-nom-ni-vore-apron

El equipo de delicatessen hace espuma de masa para un pastel con crema de chile con carne

El legendario equipo "Hangover bubble" Delicatessen

José Ramirez corta rebanadas largas y delgadas de nabo en una máquina de pasta japonesa

Ensalada de nabo de José Ramírez en una cena en la Casa Central de Escritores. Algunas verduras

"Desayuno de turista" de cebada perlada y tartar de ternera Igor Grishechkin

Alexei Zimin y Taras Kiriyenko hablaron sobre ruibarbo y cocinaron un pato con ruibarbo del menú de su nuevo restaurante "Central House of Writers". Anton Kovalkov (ex chef "22.13") también habló sobre el consumo responsable, pero ahora los animales, y su uso en los alimentos en general. Preparó un postre con falsas fresas verdes y un plato de codorniz. El sexto fue Igor Grishechkin del restaurante "CoCoCo" de San Petersburgo. Preparó el "Desayuno Turístico" con tartar de cebada y carne y sashimi a la manera rusa, es decir, literalmente mini sándwiches hechos de pan negro con espadines, espadines, caviar rojo, caballa ahumada y arenque. Después de él, otro chef de San Petersburgo es Dmitry Blinov (restaurante Duo). El primer día de los talleres fue cerrado por Daniel Fippard, el jefe del restaurante Yornik. En este momento, comenzaron los problemas con la electricidad, pero Daniel dijo que estaba listo para lo inesperado, por lo que pudo preparar la glándula del bocio, etc. A continuación están los detalles de los platos, la cena de José Ramírez, Alexei Zimin y Taras Kiriyenko en la Casa Central de Escritores.

Segundo dia

El primero fue Timur Abuzyarov de los restaurantes "Roulet" y Wine Religion. Tenía mucha confianza, no se puede decir que este es el cocinero más joven de este Omnívoro. Cociné tres platos: vieiras con puré de papas; halibut con coliflor, caviar de halibut y nieve de coliflor; postre de crema de limón, fresas, pepino, sorbete oxálico y nieve de yogur de cabra. Ivan Berezutsky del Colegio de Abogados de San Petersburgo PMI, como lo prometieron el primer día, fue asistido por Sergey Berezutsky en respuesta. Los tres platos de Ivan están dedicados a la región noroeste, lea más en el enlace, es muy difícil.

El segundo chef alienígena de este Omnivor es Pierre-São Boisier de París Pierre Sang In Oberkampf. La mayoría recordamos su actuación con esta frase: "Amamos el kimchi en Corea, y esta manzana (una manzana empapada del mercado de Moscú) también se fermenta. ¡Quizás sea incluso mejor que el kimchi!" A la manzana empapada, le añadió dulces de ciruela, rábanos, foie gras, sal, flores, fuentes de azúcar y una salsa hecha de vinagre balsámico, caramelo de azúcar y jugo de manzanas empapadas.

Pierre-São Builllet muestra que el caramelo puede hacer una pequeña forma arquitectónica en tres segundos

Vieiras con puré de papas de champiñones blancos Timur Abuzyarov

Sorbete de Timur Abuzyarov de jarabe de azúcar, pepino, limón y jugo oxálico

"El queso azul de primera base" por Ivan Berezutsky, los detalles están en la transmisión

Pierre-São Boile de París Pierre Sang En Oberkampf, nació en Corea del Sur, pero fue adoptado por una familia francesa.

Plato danés de platija ahumada, puré de papas y remolacha en vinagre Ulrik Yepsen

Andrei Ryvkin (United Kitchen) preparó espadines fundidos con las palabras: "Espadines: ¿es posible revivir este plato? ¿Existe tal comida del pasado que está al borde de lo que está permitido para la gastronomía"? Resultó moderno, no hay preguntas para tales espadines. Dane Ulrik Yepsen, ex chef de Strelka y futuro chef del restaurante Bjørn, aún en construcción, reemplazó a Davi Scallemans de Amberes en los talleres, a los que no pudo asistir. Cociné un plato tradicional danés de platija ahumada, puré de papas y remolacha en escabeche, pero, por supuesto, de una manera moderna. La clase magistral de clausura fue dirigida por Vladimir Mukhin, preparando varios refrigerios del menú del White Rabbit Gastro Bar. Por ejemplo, “Un pato con manzanas volando hacia un arbusto de jazmín”: hay algo que ver.

Tercer dia

Dmitry Pustovalov, del restaurante Voronezh "Artist", que Moscú aún no conoce, cocinó lengua de ternera con verduras, remolacha y salsa de ajo y galletas de nueces. Además de un huevo escalfado en un consomé de hongos, Dmitry Zotov preparó Pork-o-Claire, como un eclair, solo que en lugar de crema, cerdo empanizado, o más bien, una cabeza de cerdo y codillo, molido con chile y cilantro. Pasta choux, pero no dulce, con gruyere. Entre la masa y la carne de cerdo: salsa de kimchi y mostaza. En general, nos gustó mucho comer en su cena con Passerini en "Wing or Leg" el día anterior. El siguiente fue el propio Giovanni Passerini, un italiano de París. También cocinó lo que alimentó el día anterior: espagueti falso con tomate, albahaca y camarones; de hecho, era caldo de camarones, espagueti falso de coletas, rodajas de tomate salado, albahaca roja y cilantro.

El "Pork-o-Claire" de Dmitry Zotov es un eclair, pero en lugar de crema, el cerdo está empanado y kimchi, y la masa es choux

Falsos espaguetis Giovanni Passerini hechos de queso trenzado ruso

El chef rino Giovanni Passerini, de París, pero italiano.

Postre de Ilya Shalyov de sorbete de piña, curry y sorbete de manzana y aceituna

William Lamberti mostró en una clase magistral cómo se cocinan Black Caesar y Borodino Risotto en sus restaurantes Ugolyok y Uilliam, mientras que Ilya Shalev de Ragout preparó piña guisada con especias, una manzana al vino y un curry con emulsión de miel. y aceite de oliva con dos sorbetes: manzana y aceitunas. El último día de los talleres de Omnivore fue cerrado por Adrian Ketglas (restaurante Grand Cru) y su "asociación creativa" - Mikhail Dunaev, Andrey Zhdanov, Lev Polenov. Mostraron un video largo sobre ellos mismos, la vida, el trabajo en un restaurante y cómo cocinar tres platos, en gran detalle: rollos rellenos de carne picada de carnes ahumadas, grosellas y repollo en gelatina y crema agria; chucrut de col con carnes ahumadas y "trufa inteligente" de cerebros de ternera.

Fotos: Vika Bogorodskaya, Anna Maslovskaya, Olya Kiseleva

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